「食の方言 お好み焼きのルーツ/ビーバップ!ハイヒール」

  • 2014/06/06(金) 12:26:36


食べものにも、地方の特色が。

関西 vs 関東 の違い。


桜餅、おでんのスジ。

お通し? 突き出し?

ミンチカツ? メンチカツ?

巻き寿司? 太巻き?

しらたきと糸こんにゃくの差は?

おにぎりや稲荷寿司は、三角? 俵型?

お好み焼きのルーツ。



ABC朝日放送 ビーバップ!ハイヒールより。

2014年6月5日放送、「食の方言は語る! 関西 食べ物ミステリー」


ゲストブレーン:野瀬泰申さん。(日本経済新聞 特別編集委員)

「関西人が当たり前だと思っている食文化の中には、全国的に見ると、当たり前でないというものが、たくさんあります」

「しかし、その歴史をひも解いてみると、関西人ならではの発想や文化が隠れていて、興味が尽きません」

「普段、何気なく食べている食卓の光景の中にこそ、ミステリーは潜んでいます」



納豆に砂糖を入れますか?: ニッポン食文化の境界線 (新潮文庫)






□ 関西と関東の違い


関西では当たり前の食材も、他の地方だと、当たり前とは限らない。

食にも、方言があるのです。



<冷麺>

関東では冷やし中華を、冷麺とは呼ばない。



<桜餅>

ビーバップ!ハイヒール 桜餅

関西の桜餅は、もち米や道明寺粉を蒸して餡(あん)を包んだもの。

関西の桜餅は、小麦粉や白玉粉を薄く焼いた生地で、餡を巻いたもの。



<おでんのスジ>

食の方言 おでんのスジ

関西でいう「スジ」は、牛筋。

関東では、白身魚のすり身に軟骨を加えた練り物が出てくる。



<居酒屋で最初に出てくるのは?>

西の方は、突きだしと呼ぶことが多い。

東の方は、お通しと呼ぶことが多い。

他に、通しもの、先付け、とも呼ぶ。



<ミンチカツ>

ミンチカツと呼ぶのは、関西周辺のみ。

多くは、メンチカツと呼ぶ。



<巻き寿司>

関西では、巻き寿司。

関東では、太巻き。

これは関西発祥で、もともとは「海苔巻き寿司」と呼ばれていた。

江戸前のネタが入っていないため、関東では、寿司とは区別したそう。

また、細巻きと区別する意味でも、「太い海苔巻き」=「太巻き」となったといわれる。

関西で太巻と呼ぶ場合、かなり太い巻き寿司が出てくる。




□ おにぎりといなり寿司


<おにぎりの形>

関西は基本的に、俵(たわら)。

関東は、三角。

(最近は、そうでもないかもしれないけど)


おにぎりの発祥は、弥生時代。蒸した米を握った、「握飯(にぎりいい)」といわれるもの。その形は、丸だった。

江戸時代。上方では、芝居見物の幕間に食べる幕の内弁当が人気に。その際、俵おにぎりが誕生した。

江戸では、8代将軍吉宗が川崎の宿場町で、三角のおにぎりを振る舞われた。3つ置かれた三角おにぎりは、まるで葵の紋。吉宗はこのもてなしをたいそう気に入り、それがもとで、関東で三角おにぎりが広まったと言われている。


昔の習慣に、お葬式の時には いつもと違うおにぎりを作る、というものがある。なので、関西では、三角のおにぎりを嫌う人も多かったのだとか。

朝の連続ドラマ「ごちそうさん」でも、和枝を通して、その様が描かれている。


コンビニの影響で、関西でも、三角おにぎりに違和感なくなりました。でも、それ以前に、三角が広まる出来事があった。

明治時代、国定教科書が改訂され、「さるかに合戦」の挿絵が、丸から三角に変更。これをきっかけにして、全国的に、三角のおにぎりの存在が広まったといわれる。



<いなり寿司>

稲荷寿司 関西 関東

関西では、三角が主流。

関東では、四角が主流。


稲を食い荒らすネズミを退治する守り神として、関東各地の稲荷神社には、キツネが祀られていた。その好物が油揚げだったことから、名をいなり寿司とした。また、形は、稲の荷で、俵型に。

関西では、キツネの耳の形をまね、三角のいなり寿司にしたらしい。



<すき焼き>

すき焼きは関西発祥で、農具の鋤(すき)で焼いた料理がルーツだと言われる。

関西では、まず牛肉を焼き、砂糖と醤油で調理する。

すき焼きが関東に広まる際、もともとあった牛鍋と重なって、煮て作るのが広まった。

卵をつけるのも、関西発。せっかちな関西人は、アツアツの具を食べる際、火傷しないように、生卵をつけるようになった。

冗談で、卵を2個使う人を、ブルジョアと呼ぶこともある。

次の日に、うどんすきを作ると、極上。


<糸こんにゃく>

すき焼きに入れる、糸こんにゃく。

関東では、しらたきと呼ぶ。

この差は、製造方法によるもの。

昔、関東では、固まる前のコンニャクを、細く押し出し、製造していた。その様が、まるで白滝だった。

関西では、固まったコンニャクを、糸のように細く切って、製造していた。だから、糸こんにゃく。

ちなみに、現在の製法は、しらたき方式。




□ お好み焼きのルーツ


生地も具もすべて混ぜる、関西風。

生地を先に焼き、あとから具をのせる、広島風。


お好み焼き 関西風 広島風


お好み焼きのルーツが生まれたのは、関西でも広島でもなく、東京。「文字焼き」と呼ばれるものだった。水で溶いた小麦粉に、砂糖を混ぜ、文字や動物などを描いて焼いた、子ども向けのおやつ。

この文字焼きがやがて、「もんじゃ焼き」に発展。といっても、今のもんじゃ焼きとは違い、生地を薄くクレープ状に焼き、上に食材をのせた、広島風お好み焼きに近いものだった。ちなみに、味付けは醤油。


20世紀初め、トンカツの付け合せとして、キャベツが人気に。このキャベツが、もんじゃ焼きの具として使われるようになった。

これが日本各地に広まり、関西では、味付けにソースが使われた。当時は、洋食感覚だたっという。さらに、ある客が、自分で焼きたいと言い出した。けれど、うまく焼けないので、具をあらかじめ生地に混ぜておくという方法が、考案される。

同じ頃、広島では、中華そばやうどんをのせる、重ね焼きが生まれた。1952年には、オタフクソースが発売。このソースと広島風お好み焼きはブームとなり、全国に広まったといわれる。


「お好み焼き」という名前は、お客さんのお好みに焼いてほしいという、関西人のサービス精神が呼んだもの。


他にも、「一銭洋食」というものもあった。

ここから、「ラジオ焼き」に分岐し、たこ焼きが生まれる。




□ 食文化 in 関西


<神戸たこ焼き>

温かい昆布ダシに入った、ソースたこ焼き。

神戸たこ焼き

深めの丼に入った たこ焼きに、ソースと温かいダシが かけられている。

大阪風と明石風の融合。



<姫路おでん>

からしではなく、しょうが醤油につけて食べる。

昭和初期、甘辛い関東煮に、しょうが醤油をかけて味を調節したのが、始まりだと言われている。





天ぷらにソースをかけますか?―ニッポン食文化の境界線 (新潮文庫)






□ サギ写


はてなの自由研究は、恒例の「サギ写」でした。


サギ写

サギ写

サギ写


メイクの力、おそるべし!




 → 「江戸グルメ事情」

 → 「ビーバップ!ハイヒールの目次 2012年」






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